29.3.2015

Pataleipä -tuoretta leipää lähes itsestään

Pataleipä on yksi suosikkiohjeitani. Se valmistuu lähes itsestään. Lopputuloksena on rapea ja paksukuorinen, sisältä sopivan kostea sekä maultaan aromaattinen, hieman hapan leipä. Mikä parasta, ohjetta voi varioida loputtomiin.
Pataleipä on vanha keksintö. Alkuperäisen trendin aiheuttajan sanotaan olevan New York Times, joka julkaisi jutun pataleipiä leipovasta leipurista. Amerikkalaiset innostuivat leivästä siis jo vuosia sitten. Suomeenkin trendi on rantautunut ja riehunut muutamia vuosia. Pataleipä on ehkä jo uusi leipäklassikko. Pataleipäohjeet on usein tehty vehnäjauhoista. Itse käytän leipään eri jauhoja sen mukaan, mitä kaapissa sattuu olemaan. Kokosin ohjeen perään vinkkejä, jotka olen havainnut hyödylliseksi pataleipä-innostuksessani.  




Pataleipä

4 dl vehnäjauhoja
1 1/2 dl ruisjauhoja
1 dl grahamjauhoja
1 dl siemensekoitusta (minulla oli auringonkukan-, kurpitsan- ja meloninsiemeniä)
1 tl suolaa
4 g = herneen kokoinen nokare tuorehiivaa TAI
1/2 tl kuivahiivaa
3 1/2 dl vettä

  • Sekoita kuiva-aineet keskenään. Liuota tuorehiiva 37-asteiseen veteen ja kaada se jauhoseoksen joukkoon. Jos käytät kuivahiivaa, sekoita kuivahiiva jauhoseokseen ja lisää vesi 42-asteisena. Sekoita taikinaa vain sen verran, että se on tasaista. Älä vaivaa. Taikinaan ei haluta sitkoa ja taikinan pitää jäädä löysäksi.
  • Peitä taikinakulho tiiviisti tuorekelmulla ja leivinliinalla tai esimerkiksi lautasella. Anna kohota huoneenlämmössä, vedottomassa paikassa 12–18, jopa 24 tuntia. Mitä pidempään taikina kohoaa, sitä maukkaampaa siitä saat. Minulla taikina kohosi 18 tuntia.
  • Kaada taikina runsaasti jauhotetulle pöydälle ja nostele tai kerrostele taikina muutamia kertoja esimerkiksi leipurin lastan avulla, näin taikina jauhottuu sopivasti ja muotoutuu pyöreäksi. Siirrä leipä jauhotetun leivinliinan päälle. Ripottele leivän päälle jauhoja. Peitä leipä samalla liinalla. Anna kohota noin tunti.  
  • Nosta kannellinen valurautapata kansineen kylmään uuniin. Säädä uuni 225 asteeseen. Padan pitää lämmetä tulikuumaksi. Valurautapataa ei tarvitse öljytä.
  • Ota pata uunista ja kiepauta leipä leivinliinan avulla pataan. Paista kannen alla 30 minuuttia ja vielä ilman kantta 10-15 minuuttia. Kumoa tai nosta leipä padasta kuumana.
  • Anna jäähtyä ritilän päällä. 



Vinkit!
  • Taikinan pitää olla löysää, jotta rakenteesta tulee kostea, pehmeä ja reikäinen.
  • Älä vaivaa taikinaa missään vaiheessa.
  • Valurautapata on paras. Se kuumenee tarpeeksi kuumaksi, jolloin leipä irtoaa padasta helposti. Valurautapadassa leipään muodostuu paksu ja rapea kuori. 
  • Älä öljyä valurautapataa. Öljy saattaa palaa kuumennettaessa ja aiheuttaa kitkerää makua.
  • Olen tehnyt leipää keraamisessa kokkivuoassa, jota en öljynnyt. Keraaminen pata ei kuumene niin kuumaksi kuin valurautainen, eikä leipä irronnut siitä kovin helposti. Sain leivän irti kahden puisen lastan avulla. Jos käytät keraamista pataa, öljyä padan pohja kevyesti kuumennuksen jälkeen. 
  • Jos leipää jää maistelun jälkeen, säilytä sitä paperipussissa tai leivinliinaan käärittynä leipälaatikossa.
  • Leipurin lasta on näppärä työvälinen, eikä se ole hinnalla pilattu. Olen joskus tehnyt leipurin lastan muovisesta sangon kannesta isoilla saksilla leikkaamalla. Sekin toimii.



ps. Pataleipä maistui väsyneille, mutta onnellisille virpojille, jotka pitkän virpomispäivän jälkeen saapuivat viimeiseen kohteeseensa korit pullollaan suklaamunia.  

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti